在“12987”的傳統(tǒng)釀酒工藝流程中，“制曲”是醬香型白酒生產(chǎn)新周期的起點(diǎn)，端午節(jié)也被視為一瓶醬香美酒的生命序章。

“黔山赤水、貴人自醉”，遵循古法釀造的黔醉酒業(yè)，也在端午時(shí)節(jié)正式開啟了新一年的大曲制作。

凌晨3點(diǎn)，黔醉酒業(yè)位于茅臺(tái)鎮(zhèn)的制曲車間，制曲女工們?cè)缫验_始忙碌，演繹著“曲上芭蕾”。今年，她們將制作6000噸優(yōu)質(zhì)大曲，以保證3000噸的釀酒產(chǎn)能。

黔醉的香醉密碼，就藏在凌晨3點(diǎn)的制曲車間里。

端午節(jié)，是一瓶好酒的起點(diǎn)。此時(shí)小麥成熟，茅臺(tái)鎮(zhèn)的工匠們用它為原料制作成醬酒所必須的曲藥。微生物群滋生，正是制作酒曲的最佳時(shí)節(jié)。

對(duì)黔醉酒業(yè)而言，順時(shí)節(jié)、蘊(yùn)匠心，就是一種“修行”。堅(jiān)持“端午制曲”的釀造規(guī)律，力求將品質(zhì)一流的純釀呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前。

凌晨3點(diǎn)，黔醉酒業(yè)制曲車間總工李靜和工人們?nèi)缤Ｒ粯?，早早做好了?zhǔn)備。從凌晨3點(diǎn)到上午11點(diǎn)，是她們的工作時(shí)間，這樣的作息，她們已習(xí)以為常：制曲車間溫度高，早間的清涼，不但能抵消制曲車間的部分高溫酷熱，還能以更清爽的身心投入到工作中，制成一塊塊好曲。

和茅臺(tái)鎮(zhèn)大多數(shù)酒企一樣，黔醉酒業(yè)堅(jiān)持傳統(tǒng)“女工踩曲”，一方面是因?yàn)槿斯げ惹谜莆?ldquo;分寸感”，另一方面，女工們的體重在特定標(biāo)準(zhǔn)區(qū)間，更容易踩出合格的曲塊，而男工體重大、力氣大，踩曲踩得更實(shí)，曲塊中的間隙少了，不利于微生物發(fā)酵。

制曲的第一道工序是潤(rùn)糧。隨后，小麥被打碎，顆粒、塊皮（呈菊花狀）和細(xì)粉分別占到40%、50%、10%，這樣的顆粒比例，是為了曲塊更好成型以及后期的發(fā)酵。拌入母曲和水后，制成踩制曲塊的原料。

傳送帶的轟鳴聲劃破茅臺(tái)鎮(zhèn)寂靜的夜空。下料機(jī)快速出料，為了防止水分蒸發(fā)，女工們一邊揮舞著鐵鍬，將攪勻的原料鏟入曲塊模具，一邊站在模具之上，快速地抖動(dòng)小腿，移動(dòng)、跳躍，恰似婀娜多姿的“芭蕾舞曲”。用八字步快速踩制成“中間松、四邊緊、表面光滑、四角完整，形狀似龜背，無(wú)裂紋”的曲塊，不松不緊，以利于微生物的生長(zhǎng)和后期發(fā)酵。

“曲胚高度在11-13厘米，10-12公斤重，觸手有彈性，松緊適宜的曲塊才能通過(guò)驗(yàn)收。這很考驗(yàn)?zāi)_下功夫，速度和力道都很有講究。”黔醉制曲車間負(fù)責(zé)人李偉說(shuō)，對(duì)初學(xué)者來(lái)說(shuō)，這是一份分外考驗(yàn)體力的高強(qiáng)度工作。不過(guò)，制曲女工一旦掌握了技巧，便可熟練操作，一分鐘便能踩兩塊合格的曲。

曲塊踩好后被擺在晾堂上“收汗”定型，5-10分鐘后，工人用小推車傳送至發(fā)酵倉(cāng)，用新鮮、干燥、無(wú)霉變、色澤金黃的稻草隔離裝倉(cāng)發(fā)酵。稻草主要起到保溫培菌、排濕透氣、升溫發(fā)酵、為曲塊熟成提供適宜的環(huán)境的作用。

曲塊以三橫三豎的交錯(cuò)安放6行入倉(cāng)，入倉(cāng)4-5天后，曲堆中部曲溫可達(dá)到60-65℃，3-4天后，女工們進(jìn)行一次翻曲，第16-24天之間，又進(jìn)行第二次翻曲，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)40多天的高溫發(fā)酵后，曲塊才可以出倉(cāng)。

經(jīng)檢驗(yàn)合格后，方可成為成品曲塊，在曲倉(cāng)之中進(jìn)行至少3個(gè)月以上的儲(chǔ)存，方才成為釀造醬香美酒的酒曲。

對(duì)于好曲塊判定的精確，只能依賴匠人們的經(jīng)驗(yàn)來(lái)衡量。但一個(gè)好曲塊的誕生，卻與原糧、制曲、曲師的三重品控密切相關(guān)。

原糧：曲為酒之骨，酒曲質(zhì)量直接影響著白酒的質(zhì)量、產(chǎn)量和風(fēng)格。制曲用的原料小麥則決定著酒曲的質(zhì)量。黔醉酒業(yè)的制曲品控從小麥開始。制曲所用原糧為精選的河南泛麥8號(hào)，色澤金黃、顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻。小麥進(jìn)入車間前，需要通過(guò)水份、淀粉含量、容重、不完善率、雜質(zhì)、軟質(zhì)率等理化指標(biāo)的檢測(cè)。管理人員還會(huì)對(duì)小麥進(jìn)行抽檢，若抽檢質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，將會(huì)直接被退回。

制曲：為保障酒質(zhì)穩(wěn)定，黔醉酒業(yè)在茅臺(tái)鎮(zhèn)赤水河谷建立了自己的制曲車間，這里海拔約400m，微生物種群豐富，采用赤水河的水制曲，以保障曲藥的品質(zhì)。潤(rùn)麥、磨糧，拌料、踩曲、裝倉(cāng)、翻倉(cāng)，入庫(kù)儲(chǔ)存、磨曲，8道工序、35個(gè)操作環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)，黔醉的制曲工人們都精確把握，猶如繡花一樣，“一針一線”“一招一式”都馬虎不得。

曲師：引入機(jī)械化潤(rùn)糧、加母曲、加水提高效率的同時(shí)，踩曲班組都專門配置了經(jīng)驗(yàn)豐富的曲師查看曲料情況，作為制曲車間的總工程師，李靜經(jīng)過(guò)專業(yè)系統(tǒng)的培訓(xùn)，有著十多年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)看、聞、摸三式，就能精準(zhǔn)判斷曲塊的質(zhì)量。

黔醉酒業(yè)總工程師趙仕蛟介紹，目前黔醉酒業(yè)具有3000余噸優(yōu)質(zhì)醬酒釀造能力、5萬(wàn)余噸陳年醬酒存貯基礎(chǔ)。通常來(lái)講，一個(gè)輪次的曲藥生產(chǎn)需要60天左右，每年約生產(chǎn)六個(gè)輪次，今年黔醉酒業(yè)制曲6000噸，以保證3000噸的釀酒產(chǎn)能。

2001年進(jìn)入黔醉酒業(yè)至今，趙仕蛟從業(yè)經(jīng)歷從釀酒車間到制曲車間到再到品評(píng)勾調(diào)，見證了黔醉酒業(yè)的大跨越發(fā)展，在他看來(lái)，黔醉酒業(yè)之所以能取得如此成績(jī)，與其品控?zé)o不相關(guān)。

值得一提的是，在6月9日到6月12日舉行的仁懷市第一屆醬香型白酒職工職業(yè)技能競(jìng)賽上，趙仕蛟還榮獲了酒都工匠榮譽(yù)，這無(wú)疑是黔醉酒業(yè)榮譽(yù)史上的又一枚含金量頗高的勛章。

作為黔醉酒業(yè)的品控總負(fù)責(zé)人，趙仕蛟表示，下一步，黔醉酒業(yè)將從以下幾個(gè)方面發(fā)力：

一、建立原料溯源系統(tǒng)。該系統(tǒng)以原料收購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工及物流等流程為主線，為產(chǎn)品建立可視化原料檔案，實(shí)現(xiàn)原料溯源。

二、產(chǎn)品溯源系統(tǒng)。通過(guò)一物一碼技術(shù)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)加工、包裝倉(cāng)儲(chǔ)、渠道物流、終端銷售、數(shù)據(jù)分析等產(chǎn)品全生命周期信息記錄追溯管理。保證每個(gè)產(chǎn)品都有一個(gè)身份二維碼，消費(fèi)者購(gòu)買產(chǎn)品都可以找到制造商、生產(chǎn)日期、批號(hào)、質(zhì)檢報(bào)告等生產(chǎn)信息，以及經(jīng)銷商、零售商、物流服務(wù)等流通信息，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品精準(zhǔn)品控，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

從凌晨3點(diǎn)制曲車間的傳統(tǒng)工藝傳承，到計(jì)劃采用新技術(shù)實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)品控，黔醉酒業(yè)始終在恪守傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷推陳出新，在“老”與“舊”的融合中，黔醉酒業(yè)向行業(yè)呈現(xiàn)了自己的醬香密碼。